Рецепт приготовления «Краковской» колбасы в домашних условиях

Приготовление колбасы в домашних условиях - это не только возможность есть натуральные продукты, но и интересное хобби. Современные производители изменяют традиционный рецепт колбасных изделий, добавляя в состав красители, стабилизаторы, не говоря уже о качестве мяса. Даже маркировка «ГОСТ» не даёт уверенности в соблюдении советской рецептуры.

Классическая полукопчёная колбаса «Краковская» готовится согласно ГОСТу 16351-86 из трёх видов фарша. Приготовление занимает 2,5 – 3 суток. Но оно того стоит.

Ингредиенты из расчёта на 3,5 - 3,8 кг готового продукта

Так как процесс приготовления не из простых, то лучше всего сразу заготавливать 3-4 килограмма. Если всё же хочется меньший объём, то просто уменьшите вес ингредиентов в два или три раза.

«Краковская» колбаса относится к высшему сорту, поэтому изготавливается только в натуральной оболочке. Лучше всего взять свиную кишку для колбасы. Для удобства используйте специальный шприц для набивки колбас или насадку на мясорубку. Также понадобиться шпагат для обвязки, температурный щуп и щепа для копчения.

• говядина жилованная полужирная – 1 200 гр;
• свинина жилованная полужирная – 1 600 гр;
• грудинка свиная – 1 200 гр;
• соль нитритная для колбасы (0,5-0,6%) – 75 гр;
• глюкоза или сахар – 6 гр;
• перец чёрный молотый – 4 гр;
• перец душистый горошек – 4 гр;
• свежий, измельченный чеснок – 8 гр;
• оболочка.

Пошаговое приготовление полукопчёной колбасы

Приготовление «Краковской» колбасы проходит в три этапа. Это подготовка фарша и набивка оболочки, дозревание, термическая обработка.

• пропустить говядину и свинину через решетку 8 мм;
• добавить соль, хорошо вымесить, оставить на сутки в холодильнике;
• добавить в фарш специи, горошек душистого перца предварительно растолочь;
• перемешать и пропустить через мясорубку с решеткой 3 мм;
• шпик и грудинку нарезать маленькими кубиками 5-6 мм. Чтобы было удобнее резать мелкие кусочки, мясо и шпик можно подморозить;
• смешать фарш, грудинку и шпик;
• надеть череву на кончик насадки на мясорубку для колбас или колбасный шприц и плотно набить оболочку, избегая попадания воздуха;
• завязать концы шпагатом для домашней колбасы, сформировав кольца.

Колбасные кольца подвешиваются в прохладном (10-12 ⁰C) помещении на 5-6 часов, затем при комнатной температуре, не более 22 ⁰С, - на ночь (10-12 часов). Поэтому начинать набивку колбас удобнее в послеобеденное время.

При термической обработке многие используют такую последовательность – копчение, варка и снова копчение. Такая колбаса будет называться варёно-копчёной, как при изготовлении «Московской» и «Ветчинной».

Чтобы приготовить именно полукопчёную «Краковскую» колбасу её нужно прожарить, сварить, а затем закоптить:

• подвесить колбасные кольца в духовке при 90 ⁰С, чтобы они не касались друг друга, обжаривать в течение часа;
• опустить в воду при температуре 95 ⁰С, затем варить при температуре воды 85-87 ⁰С в течение часа. Вода не должна кипеть. Или можно поставить в духовку поддон с горячей водой, до достижения температуры внутри колбасы 70-75 ⁰С;
• После варки отправить колбасу в коптильню на 6-8 часов при температуре 35-40 ⁰С.

Ну и в самом конце колбаски охлаждаются. Сначала при комнатной температуре, затем убраются в холодильник.

Сроки хранения, калорийность домашней колбасы

Срок хранения «Краковской» 10-12 суток, при температуре не более +6 ⁰С. Если поместить колбаски в вакуумную упаковку, то срок хранения - до 25 суток. После вскрытия хранить не более 10 дней. Энергетическая ценность примерно 450 – 465 ккал. Пищевая ценность в 100 граммах продукта: белки - 15 гр, жиры 45 - гр.

Где купить всё для приготовления копчёных, вяленых и варёных колбас?

В каталоге интернет - магазина «ЕмКолбасу» можно найти всё необходимое для приготовления копчёных, полукопчёных, сыровяленых и варёных колбас. Это шприцы для набивки, решётки, насадки на мясорубку, натуральная, искусственная оболочка, специи, соль и многое другое. Товар в наличии. Заказать всё для приготовления колбасы в домашних условиях можно из любого региона страны. Работаем с транспортными компаниями и Почтой России.