После созревания фарша, термообработки массовая доля нитрит натрия снижается. В итоге в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%. Практически весь нитрит натрия разлагается с образованием розового цвета (нитрозопигментов) и газообразного азота.
Соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.

Нитритная соль выполняет следующие функции:

— влияет на цвет, делая его привлекательно розовым и долго сохраняет в готовом продукте
— установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность колбасного вкуса, вкуса ветчинности
— блокирует развитие бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма, увеличивает сроки хранения. Особенно это актуально для сыровяленных колбас.

• В сыровяленых колбасах принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ей поваренную
• В эмульгированных колбасах (сосиски, сардельки, вареные колбасы) нитритную соль обычно используют в соотношении 50/50 к поваренной

Внимание!
В колбасах-гриль, жареных колбасах, купатах обычно нитритную соль не применяют!